Varkensnek, wortel, champignon & Aubergine
Het land dat de poten van onder mijn Franse kook overtuiging trapte was China. Van dat land hebben we nu een beeld dat ze alles eten wat nog beweegt, maar ik heb juist de ervaring dat alles goed gegaard wordt, wokken, stomen en grillen, op smaak gebracht met eeuwenoude technieken. Culturen en daarmee haar keukens zijn geraffineerd door duizenden jaren ontwikkeling, maar bedoeld om te voeden, geen entertainment of finesse. Aan smaak en spanning geen gebrek!
We spraken geen woord Chinees en het welkom begon al met gapen en gerochel op de heenvlucht van British Airways. De vergeelde tenen met chinees vrouwelijke voet op de armleuning van onze stoelen op de vlucht beloofde een onvergetelijke reis. Toch konden we praten door expressie, verbonden door eten.
Stedelijke Chinezen eten in grote getalen, aan ronde tafels. Van alles veel. Wij aten op een boot met twee personen een mega langoust, dankzij een point it boekje, onder genot van een Snow beer. Ze vonden ons maar rare snuiters uit “uh lahn”, maar via een opgetrommelde dochter die wat woorden Engels sprak, toch gezellig zitten kletsen, want ze zijn ontzettend nieuwsgierig.
China; vergeet personal space, gesprekken zonder moeite en plan niks maar laat het gebeuren Dan heb je een top vakantie. Zal nog wel even duren voor dat dat weer kan…
De meest interessante stad was voor mij in de Sechuan regio, Chendu. Hotpot nooit meer zo lekker gegeten. Meest indrukwekkende gerecht; eten bij mensen thuis gevulde rijstveld slakken met varkensvlees, slak, knoflook en munt in de wok. Tijdens het lopen door de rijstvelden raapte de dochter met getrainde ogen van amper 3 jaar de slakjes in een emmertje. Tot ze enthousiast begon te roepen:’ een rivierkreeftje’. Die was voor mama!
Vandaag een wok gerechtje van de #ofyr; varkensnek, wortel, champignon en aubergine.
Bereiding
- De boodschappen; Varkensnek (procureur), knoflook, bosui, gember, aubergine, winterpeen, champignons, limoen. Vadouvan, gemalen koriander, mosterdbloem, steranijs. Sriracha, pittige azijn, tsuyo no moto, Japanse knoflooksaus, zwarte pepersaus, sushi azijn, zwarte peper, soja saus, olie om in te bakken.
In dit geval is het weer een goed katholieke hoeveelheid die ik maak, op de foto wordt alles gebruikt en is voldoende voor 6-8 personen. Eet je er rijst bij, nog voor meer mensen.
- De aubergine in vrij grote blokjes. Lekkerste is Aziatische aubergine, die is boller met witte strepen en wat zoeter. Als je toch naar de toko gaat of online besteld, pak die!
- De steranijs in heet water met pittige azijn laten weken
- Sojasaus over de aubergine, zodat deze alles opneemt
- Tsuyo no moto erbij
- Tsuyo no moto is een Japanse bouillon op basis van gedroogde gefermenteerde tonijn. Dit flesje moet je als foodie gewoon hebben.
- Snijdt het vlees tegendraads in pink dikke reepjes
- Ongeveer 1×1 cm
- Het vlees van de nek is prachtig dooraderd
- Snij de geschilde verse gember
- In kleine frites (julienne)
- Bij de aubergine en voeg de vadouvan, mosterdbloem en gemalen koriander toe. Ongeveer 1/3 deel van elk. De laatste twee zitten al in de vadouvan blend maar wil ze extra benadrukken. Mosterdbloem is best pittig! Dus doseer naar smaak, koriander is sterk aromatisch, niet te veel gebruiken en meng alles goed door!
- Zelfde met het vlees, met versgemalen peper
- Knijp drie limoenen uit over 500 gram vlees. De zuren uit de limoen zullen zorgen dat het vlees lekker mals wordt en de smaken van de marinade diep in het vlees trekt
- Snij de groenten niet te fijn en leg ze op de aubergine (niet mengen!) De reden waarom temperatuur van de wok; die is loeiheet. Alles wat klein is zal verbranden en blijven plakken
- De knoflooksaus
- Zwarte peper saus
- Sriracha
- En sushi azijn toevoegen
- De flesjes:
- De mise en place, vlees op temperatuur laten komen in de marinade
- De worteltjes in halve maantjes, niet te dik
- De ofyr aansteken is het makkelijkst als je een toren bouwt, twee p twee, met ruimte ertussen. Beste is een mix van beuken, eiken en essen vanwege verschillende eigenschappen, kom ik later op terug bij een ofyr gerecht. Nu gebruik ik een andere houtsoort van een grote dennenboom welke in de weg stond in de tuin om te wokken. Niks zo lekker als koken op eigen gekliefde blokjes. Nadeel is rook en de hars. Dus niet mijn advies
- In het midden keukenrol (tork) waar ik oude gebruikte olie overheen giet.
- Zorg dat het papier met de olie tot onderin zit
- Het vuur is binnen no time aan, gemakkelijk en snel!
- Van bovenaf zie je de toren vorm goed
- Ondertussen zeven we de steranijs uit het water met de azijn
- De ofyr wordt al goed heet
- 270 binnenrand
- 150 buiten rand
- Tijd voor de wok. Deze zet ik nu op blokken, omdat mijn ofyr opzet ring niet hier is. Dit gaat ook, maar de ring werkt beter, omdat de ofyr zn zuurstof trekt over de plaat naar het vuur. Door er iets op te zetten zet je eigenlijk een deksel op het vuur. Ik gebruik een dunwandige wok, die snel loeiheet wordt.
- Mocht je dit binnen op normaal vuur maken, krijg je die echte wok smaak niet voor elkaar met deze hoeveelheden. Een dikwandige wok lang verhitten gaat verbranden of erger. Wok dan alles los in kleinere hoeveelheden. Iedere keer even de wok goed heet zetten, en enkel spoelen met water. Gebruik nooit zeep op je wok!!!
Voor je relatie; (met de schilder en de glazenwasser) je zult een goede afzuigkap voor de damp nodig hebben. Ik adviseer iedereen enkel buiten te wokken op hoge temperaturen.
- De wok staat heet en de mise en place klaar
- De worteltjes bak ik met olie op de ring
- Het vlees met marinade erin en direct goed bewegen
- Na een minuut afblussen met de azijn-steranijs infusie. De azijn en het water zullen zorgen dat alle smaakjes van aanbakken aan de wok oplossen en in de saus trekken. Duurt half minuutje.
- Voeg daarna alle groentjes toe
- Met de marinade
- En de wortels van de ring
- Het vuur goed hooghouden
- Wat verse kleine stukjes hout zorgen voor directe energie
- Alles is binnen 6-7 minuten gaar
- Ik leg een blokje aan de kant waar ik werk, zo sta ik niet zelf in de fik
- Met wat koriander, smakelijk!