De asperges! Zeker zo vroeg in het jaar zijn ze heerlijk zoet en hebben ze weinig nodig… Kook 6 wat oudere eitjes van tevoren. Leg ze voorzichtig in de pan met kokend water met een lepel, dan barsten ze niet
Hak een uitje fijn als basis voor de ‘ gastrique’. Gastrique is een keukenterm voor ‘sausbasis’. Het is wijn of azijn of beiden met kruiden die sterk ingekookt worden om een geconcentreerde smaak te creëren. In dit geval maken we mijn manier van hollandaise saus.
In het thema eieren; een warme saus op basis van eierbinding. In de professionele keuken noemen we dit een warme emulsie saus. Mayonaise is bijvoorbeeld een koude emulsie saus. Het is allemaal geen rocket science en als hobby kok best gemakkelijk om deze basis onder de knie te hebben. Het verklaart een hoop en als je dit soort basis beheerst kun je creatiever worden in de keuken.
Het uitje met flink veel peper
De wijn halve fles en azijn
Alles in de pan ik gebruik dragonazijn voor wat meer smaakdiepgang
Alcohol dampt vanzelf weg. Op zacht vuur komen alle smaken mooi los en kunnen we aan de asperges beginnen
Voorbereiding van de asperges; je kunt het ook in een pan doen, maar een braadslede gaart egaler. Vullen met koken heet water
Knijp er twee citroenen in uit (dit helpt de asperges helder wit houden) Technisch gezien als je het wil opzoeken stopt zuur oxidatie, de reden waarom bijv. appel of groenten bruin worden als je ze snijdt. Azijn, limoen, citroen of ieder zuur stopt dus de reactie met zuurstof in de lucht
Leg de citroenen even in het water voor het aroma van de schil
Voeg zout toe tot het water licht zout proeft. Dit zorgt ervoor dat de asperges aroma behouden. Als je smaak uit een product wil trekken in water (bijv. een bouillon) voeg dan 0 zout toe. Dan trekt alle smaak in het water. Wil je smaak behouden of concentreren, voeg dan zout toe aan het water waar je in kookt. Mocht je dit interesseren google dan eens naar ‘osmose’
Een opstelling om te beginnen aan het schillen van asperges; Een brede snijplank; Een ouderwetse dunschiller. Het warme vocht met klontje roomboter, peper, zout en citroenzuur klaar om direct na het schillen in te leggen. Een theedoek om de asperges op te schillen zodat ze niet breken
Het schillen van asperges; Start 2 cm onder de kop en ga helemaal rond
Begin daarna halverwege de asperge opnieuw en schil nog eens rond terwijl je de andere kant op draait
Snij daarna het onderste stukje eraf
En leg in het water
Probeer een beetje schuin te schillen, dat zorgt ervoor dat het schilletje wegspringt van de asperge en je blijft niet haken op de stukjes uitloop onderweg
Gaat best snel als je eenmaal een ritme hebt
Leg de asperges tussendoor onder de schil
Dit zorgt ervoor dat ze onderwater blijven en dus niet oxideren en de schillen geven smaak af aan het water
Zo ziet het schillen eruit
Zorg dat alles goed onder ligt
En zet ze op het vuur. Ik heb een visbrander, twee pitten kan natuurlijk ook, als ze maar beetje egale warmte geven, anders regelmatig garen
Ik gaar de asperges (AA geschild) als ze aan de kook zijn; 5 minuten heet doorkoken, 5 minuten laagste vuur, 5 minuten vuur uit in kookvocht onder de schillen, Kookvocht afgieten en afkoelen onder de schillen. Dat is modern, wil je bejaardenhuis; gaar ze dan 45 minuten tot ze opgelost zijn in het water en je ze met boter naar binnen kan slurpen. Daar zit natuurlijk wel iets tussenin. 20 minuten zijn ze echt zacht genoeg
Ondertussen bereiden we de liaison voor de soep voor. Gelijke delen eigeel en slagroom
De gastrique is mooi gereduceerd en de ui is glazig, het vocht bijna verdwenen
Dus zeven we het vocht om af te koelen
Ondertussen peilen we de eitjes
Laat de eieren daarvoor rond stuiteren en breek de hele schil alvast
Dat pelt stukken makkelijker
Ik heb expres 1 vers ei meegekookt, de andere zijn 1 week ouder. Eieren verliezen vocht door de schil (Dat proces versneld in de koelkast, want die ontvochtigt, bewaar je eieren dus nooit in de koelkast). Doordat eieren van een weekje oud al een beetje vocht hebben verloren zijn ze dus makkelijker te pellen. Het velletje plakt niet zo tegen het eiwit en de schil idem dito. Je ziet op deze foto duidelijk verschil! Kies je ei dus strategisch
Kookvocht afgieten. Gooi dit nooit weg! Denk aan soep, risotto, saus!
Alles afgieten zodat het garen grotendeels stopt en de temperatuur snel afneemt, laat een beetje vocht achterwege zodat ze niet uitdrogen
Het vocht van de asperges straat op in de achterste pan, ondertussen de eitjes pocheren. Dun wandige pan met koken water en flink azijn tegen de kook aan brengen
Maak met een lepel een kolkje
Zorg dat het water niet te hard draait
En een mooi kolkje vormt
Laat het eitje erin vallen
En zachtjes los koken. De azijn is essentieel, het zorgt ervoor dat het eitje bij elkaar blijft. Zuren hebben een mooi effect op eiwitten. (Denk bijv. aan ceviche, rolmops ingelegde groenten)
Langzaam laat het eitje los en wil naar boven, dan is het eiwit gaar en het geel nog lekker ‘ runny’ maar wel warm
Volgende ook
En even apart leggen, beetje peper erop en zout
De onderkant zitten de sliertjes aan. Deze kant is de kant die we serveren
Voor de soep gieten we een beetje asperge kookvocht in de schone dunne pan waar we net de eitjes in hebben gepocheerd en brengen dit stevig aan de kook. Voeg een beetje citroen zest toe
Ondertussen boter opzetten
En als de boter begint te kleuren, de zeekraal toevoegen
Dit 1 minuut heet opbakken met verse peper, geen zout
Ondertussen bereiden we de liaison voor; half room, half eigeel goed loskloppen door elkaar
We gaan de soep bijna afmaken
De liaison zo egaal mogelijk opkloppen
En toevoegen aan de zacht kokende asperge bouillon
Direct op zacht vuur (iet laten koken) opkloppen
Wat je krijgt is een romige luchtige ‘velouté’
Met vuur uit, voorzichtig een paar druppeltjes citroen gelijk er doorheen roeren en niet meer verhitten. Wacht er ook even mee, want anders maak je aspergekaas omdat je de eiwitten uit de room gaat binden. Het is puur voor de frisse smaak. Ik wil dat de zuurtjes er doorheen zitten en niet aan het einde op het bord. Dus beetje risky, maar wel lekkerder
De elementen om bordje op te maken bij elkaar zetten
Zeekraal – gepocheerd eitje- beetje zeekraal
Giet het overige beetje roomboter van het bakken van de zeekraal in de soep, die zit vol met smaak
En geeft die leuke kleurtjes
Geniet hiervan, het is delicaat, veel werk en zalig! Je hebt het verdient!
Snijd de platte peterselie, niet te fijn
Platte peterselie is sterker van smaak de kruipeterselie. Kies dus voor je doel het juiste product
Smelt 200 gram gezouten roomboter in de pan
Split ondertussen een eitje voor de Hollandaise, zet deze alvast klaar, zodat je meteen alles warm kan uitserveren
Ongeveer ¼. Verse muskaatnoot over de boter op zacht vuur
Laat de boter mooi smelten en de smaken opnemen
Met flink zwarte peper
Met flink bedoel ik (minimaal 20x draaien op fijne stand)
Voeg de eitjes (5 min gekookt) en de peterselie toe
Stamp alles fijn met de stampot stamper
Tot je 1 massa hebt
Grill de zalm goed heet. Bakken kan natuurlijk ook, maar ik hou gewoon enorm van gegrilde zalm. Liefst gebakken op de huid op de #ofyr
Breng op smaak
Grill niet helemaal door, maar wacht tot de vis loslaat en grotendeels vanaf de huidkant gegaard is
Voor de hollandaise het eigeel in de gastrique
Schuimig kloppen
Goed garen
En als het eigeel gaar en cappuccino glanzen en schuimig is, de koude boter erdoor kloppenzalm ook de bovenkant even grillen
Alles klaarzetten, asperges uit laten lekken en mooi portioneren
Warme bordjes
Opleggen en klaar. Beetje ruw en boers, maar dat mag wel bij deze gerechten. Klassiek Vlaams eet je er gekookte aardapppeltjes of krieltjes bij
