Ik gebruik geen hoeveelheden, dat moet je zelf een beetje aanvoelen. Ieder stukje natuur heeft andere waarden en thuis koken is geen strikte patisserie, gebruik je gezond verstand en zintuigen. De reden waarom ik zoveel kip gebruik, is omdat ik die graag later in een koude salade gebruik.
Ik gebruik alles van de kippendij dus hou ervan ze zelf te ontleden. Voor degene die het willen leren hier de stappen; 1; hak de onderkant van de poot en maak daarmee alle pezen los (doe dit ook als je aan het been bereidt, het zorgt ervoor dat het vlees terug kan trekken over het pootje en dus stress vrij en mals blijft)
Dit is het resultaat als je de poot ontleed hebt, het overtollige huid en vet in kaantjes gesneden
2; ga onder het dijbeen door, naar de rug
Doe dit ook onder de ribben door naar het kogelgewricht. Snij door en verwijder alle bot en kraakbeen. Liefst in 1 beweging
Maak alle pezen los en trek het vlees terug van het kniegewricht
Snij het vlees los van de botten. Bewaar alles apart. Snij het vlees in blokjes van 2x 2 cm
Op laag vuur de kaantjes en de pootjes uitbakken
Tot ze mooi bruin zijn, gebruik een snufje zout, dat helpt ze mooi krokant te houden voor later
De kip 10 minuten van tevoren aankruiden met peper en zout. Het zout zal zorgen dat de kip wat krokanter wordt
Snijdt alles voor de bouillon fijn, ik gebruik alles behalve het buitenste huidje en buitenste ring van de sjalot, die is bitter.
Alles op hoog vuur (groenten en botten) met een halve fles wijn en 75cl water hoog aan de koog brengen. Na 10 minuten op laag verder laten trekken
Zo ziet het eruit na 10 minuten hoog vuur zonder deksel
De pootjes heb ik bij de bouillon gedaan, de kaantjes schep ik er nu uit
Het groen van de prei goed wassen (zit veel zand in)
Daarna goed fijnsnijden. In prei zit veel pectine, een natuurlijk bindmiddel, dat eruit komt bij het koken en oplost in water. Pectine uit de groenten en gelatine uit de botten zorgen dus voor dikte en zorgt ervoor dat alle smaken zo meteen langer op je tong en in je mond blijven plakken
De prei fijn gesneden toevoegen op laagvuur om te trekken
En zachtjes laten trekken, voeg hieraan een beetje azijn toe (dit helpt nog wat diepere zuurtjes ontwikkelen in het gerechtje
Snijdt de tomaatjes fijn en voeg het steeltje toe aan de bouillon
Bak de tomaatjes in de heter kippenolie en voeg flink zout toe
Welke idioot bakt nou eerst de tomaatjes?! Dat is omdat ik de tomaatjes helemaal op wil bakken. Tomaten hebben van nature bijzonder veel monosodiumglutamaat (E621, ve tsin, MSG), de reden waarom we iets bijzonder lekker vinden. Het spulleke zit geprogrammeerd in (moeder) melk, ik verdenk de natuur ervan dat Italianen inderdaad dichter bij de schepping staan met al hun tomaten en kaas
De vadouvan verdelen over het vlees (subtiel gebruiken)
De kaantjes ondertussen laten uitlekken op een papiertje
Op hoog vuur blijven bakken
De bouillon is na een minuutje of 35 wel klaar
Het vlees begint mooi te kleuren en de aromatische zelfgemaakte tomatenpuree begint een mooi ‘maillard’ effect te krijgen i.c.m. met het vlees. Voor iedere thuis kok is het interessant Maillard eens te googlen, die man heeft wel wat interessants beschreven
De bouillon goed zeven
Kippendij laat nu opnieuw al het vet los uit de huid en uit de saus
Vet uitzeven
En je kunt het aromatische vet later voor iets anders gebruiken of als je lichter wil eten weggooien, ik gebruik het opnieuw in de bouillon (het is crisis heh) de vetter de better
De schelpjes hebben een mooie vorm om zo meteen de saus vast te houden, daarom kies ik voor schelpjes. Zorg da de schepjes net niet onderstaan, dan is de verhouding vocht – pasta goed om niets van de bouillon weg te hoeven gooien
Trek er een mooie wijn bij open, nogmaals: Het is crisis!
Kook de pasta zachtjes en blijf om het minuut een beetje roeren
Houd de kippendij stukjes warm op laag vuurtje
Gebroederlijk samen, het hele pootje gebruikt
Ik hou van een structuurtje en bedenk daarom ineens dat ik een beetje bleekselder nog lekker vind door de pasta. Homecooking; lekker doen waar je zin in hebt
Eerst in de lengte, zonder te schillen
En daarna fijne blokjes
De pasta is nu bijna gaar
De gorgonzola en de boter toevoegen en al voor ik een foto kon maken was deze gesmolten. Lekker peper erbij en even laten rusten
Ik hou van een frisje dus beetje limoen zest op de kip
Niet te veel
Net voor serveren de bleekselder erin zodat ie nog een beetje warmte meekrijgt
Eerst de kip
De pasta erover
En de uitgebakken kaantjes met een paar druppels limoensap. Simpel en Lekker!
