Dit gerecht leent zich er perfect voor om te maken tijdens feestdagen, verjaardagen en andere stressvolle dagen dat er iets gevierd wordt vanwege de redelijke eenvoudige en klein aantal handelingen. De keerzijde ervan is dat er wel op tijd begonnen moet worden i.v.m. de tijd dat dit gerecht op het vuur moet staan. Evenals kun je de sherry’s vervangen voor witte wijn, en de varkenswang die we in dit recept gebruiken afhankelijk van de culinaire interesse van het gezelschap, voor kalfswang.
Bereiding
- De ingrediënten: Knolselder, prei, wortel, bleekselder, knoflook, sjalotten, salie, tijm, rozemarijn, laurier, 3 soorten sherry’s (vandaag gebruiken wij Oloroso, Fino & Madeira), olijfolie, peper en zout en verschillende azijnen.
Verder: Bloemkool, graanmosterd, volle melk & sushi azijn, Broccoli, rode ui, oestersaus, soya. Gezouten roomboter.
- Maak alle groenten schoon en snijd ze in de lengte door zodat er een zo groot mogelijk contact oppervlakte ontstaat met de kookplaat (of grillpan)
- Leg de groenten op de plaat en laat ze flink aan grillen. Hitte zorgt dat de aroma’s van deze groenten straks versterkt worden afgegeven in de pan
- Zet ondertussen de pan met sherry’s alvast op het vuur
- Maak de wangetjes schoon en dep droog indien nodig.
- Bak ze op hoog vuur aan op de vet kant. Deze is makkelijk te herkennen aan de wittere kleur die een vlakke zijde heeft. Laat deze 5 minuten liggen tot dat vetlaagje flink is gekrompen en een aardige bruine kleur heeft.
- Schroei daarna de overige zijdes van de wang dicht
- Leg de kruiden behalve de laurier ook op de plaat/ bak ze aan de in de pan
- Ondertussen zouden de groenten al aardig gebrand moeten zijn.
- Als de wangetjes dichtgeschroeid zijn, leg deze als eerste in de pan.
- Leg daarna de groenten en de kruiden in de pan en zorg dat de pan zachtjes suddert.
- Pak er een glas wijn bij, je hebt het verdiend!
- Laat minimaal 2 uur staan. Mocht je dit in de keuken voorbereiden, roer het geheel regelmatig even door. Zorg dat je de wangetjes beneden in de pan houdt.
- Door naar de bloemkoolmousseline!
- Snijd de bloemkool in grove stengels en breng dit aan de kook in water. Als de bloemkool al een beetje gaar begint te worden, schenk de volle melk erbij.
- Laat door sudderen totdat de bloemkool gaar is, maar let op dat het water + melk niet te hard kookt. De structuur van melk wordt op kookpunt anders, waardoor het vet naar de bodem zakt en langzaam aanbrandt. Gebruik je een kookplaat dan is ergens tussen de 90-95 graden ideaal.
- Pureer het de bloemkool, met een paar eetlepels v/h kookvocht, graanmosterd, peper en zout. Maak verder op smaak naar wens.
- Als laatst de broccoli, snijdt deze wederom op een manier dat er veel contact oppervlakte is en snijdt de rode ui in halveringen. Bak de broccoli aan op de ofyr met de stengels naar de binnenkant en laat deze een minuut of 10 liggen.
- Doe de halveringen van de rode ui erbij, bak 1 minuut in olijfolie door en blus daarna af met oestersaus en soya saus.
- Haal het geheel van het vuur in een RVS.
- Maak op smaak met gezouten roomboter, azijnen, limoen, soya
- Nu heb je drie elementen gemaakt aan dit gerecht die moeilijk zijn om netjes op te dienen, maar in smaak heel veel goed maken.
- Begin met het opmaken met de puree. Eigen creativiteit is vaak de beste manier, mocht je niet zo handig zijn met borden opmaken, vraag je vrienden om input. Het zijn inmiddels feestdagen en iedereen helpt vast graag mee
- Aan tafel!