Chocolademousse op basis van eieren is een ode aan de gebruikte chocolade. De smaak van de chocolade wordt bijna niet beïnvloedt. Dit recept is enkel voor pure en melk chocolade.. Witte chocolade is te vet en zal schiften
Chocolademousse is een van de meest makkelijke stukjes patisserie mogelijk. Aan alle kanten zitten marges en speelruimte. 3 dingen zijn heilig, anders mislukt het gegarandeerd of is het resultaat niet zoals bedoeld
- Het eiwit moet zonder de kleinste fractie eigeel in een 100% vetvrije kom worden opgeklopt
- De chocolade mag niet boven de 35 graden worden verwarmd
- Werk overzichtelijk, snel en effectief, laat bijvoorbeeld het opgeklopte eiwit geen 5 minuten in de hoek staan, het loopt dan terug. Als alles gemengd is, is er weer ruimte om te spelen
WE beginnen met het recept d.m.v. inschatten hoeveel eieren we nodig hebben. Ik wil 250 gram chocolade gebruiken en de verhouding chocolade tot eiwit = 1:1. Er zit in een ei van 70 gram ongeveer 40 gram eiwit, dus voor 250 gram chocolade denk ik 6 eieren nodig te hebben. De overige eigelen hoeven we niet te wegen, maar gebruiken we wel.
Je kunt spelen met de verhouding eiwit: chocolade.
Meer chocolade is stijver, meer eiwit is luchtiger. Ik vind deze verhouding prettig eten (luchtig, maar stevig)
- Weeg de chocolade af
- Maak een au bain-marie (pan in pan met water) en zet deze op heel zacht vuur. Doe de chocolade hierin
- De eieren scheiden en zorgen dat je hetzelfde gewicht aan eiwit krijgt als chocolade
- Lucky, Precies 250 met 6 eieren. Gebruik kraak verse eieren, die laten zich makkelijk scheiden en beter opkloppen
- Suiker is naar smaak, maar wel essentieel om beetje toe te voegen voordat je op gaat kloppen. Ik gebruik ook een beetje zout. Beiden helpen eiwitten los te komen en op te slaan. Daar kan ik technisch heel diep op ingaan, simpel uitgelegd heeft eiwit beetje suiker nodig om stevig te blijven als het opgeslagen is. Het zout helpt binden tussen eiwit en suiker zodat de belletjes blijven.
Strenge patisserie regels gebruiken geen zout en 7 stappen in opkloppen van eiwit. Dit is erg leuk om op te zoeken als je erin geïnteresseerd bent en erg belangrijk als je merengue of nougat maakt. In dit recept is het minder van belang, maar wel goed dat je weet dat het belangrijk is.
- De stoom in de onderste pan zorg dat de chocolade zachtjes smelt
- De eiwitten met e suiker en het zout in de mengkom en eerst beetje zachtjes ingrediënten mengen, daarna volle bak opkloppen! Langzaamaan zie je van een vloeibare massa witte belletjes tot een beetje schuim ontstaan. Dit kan ook met de ouderwetse oma klopper. Reken dan wat meer tijd. Zorg ervoor dat je eieren uit de koelkast komen
- Stop dan even en voeg nog een theelepel suiker toe. Daarna mag je gelijk weer vol knallen. Onderin zul je nog een beetje vloeibaar eiwit zien. Klop door tot je dit niet meer ziet.
- Nu zie je een klaar wit schuim. Voeg nog een schepje suiker toe en klop nog een minuut volle kracht door
- In de pan zien we na een minuut of 4 op zacht vuur dat bijna alle chocolade gesmolten is, zet het vuur uit en laat er nog even op staan
- Nu het eiwit bijna helemaal stevig opgeslagen is, is het geen probleem een minimale hoeveelheden fruit of coulis toe te voegen. Ik gebruik een framboos of 30 die ik er doorheen draai, omdat ik framboos en chocolade een geboren combi vind
Deze stad kun je overslaan als je niks wil toevoegen en alleen chocolademousse zonder fruit wilt maken.
Nu is het moment om te proeven; als je van zoet houdt, kun je nu suiker toevoegen zoveel je wil. Ik hou het erg beperkt, in totaal 6 gebakslepels suiker op de zes eieren die we gebruikt hebben in dit recept
- De frambozen erin
- En volle gas doorkloppen
- De chocolade is ondertussen mooi doorgesmolten en kan uit de onderste pan met warm water. De chocolade glanst mooi, dat is een goed teken. Onthoud l nooit boven de 35 graden, dus beter zeer voorzichtig en langzaam en bij blijven
- Voeg de eigelen toe aan de chocolade. Gebruik je gepasteuriseerd eigeel; gebruik dan ½ van het afgewogen chocolade gewicht. Dus in dit geval 125 gram eigeel op 250 gram chocolade.
- Temperatuur is opnieuw erg belangrijk, want dit gaat binden. Gebruik koude eieren en chocolade niet boven de 35 graden, maar niet onder de 30 graden
- Bij mengen krijg je nu een consistentie van chocoladepasta, zorg ervoor dat alles goed gemengd is. Gebruik je een houten spatel zoals ik, gebruik die dan alleen voor chocolade. Als je de dag ervoor knoflook hebt aangebakken, proef je dat goed terug
- De eiwitten hebben mooie schuimkoppen van het opkloppen, zo moet het eruit zien. Als je een mes er doorheen haalt moet je het kunnen snijden zo stijf
- Familie maken; zo heet het mengen van 1:3 van het eiwit in de chocolade. Dit doen we om ervoor te zorgen dat de chocolade-eigeel massa alvast gewend raakt aan de opgeklopte eiwitten. Als we dit dan door de rest van de eiwitten spatelen blijft uiteindelijk de massa luchtiger en lost het makkelijker en sneller egaal op. Makkelijk heh, patisserie!
- Eerst 1/3 har der doorheen spatelen, zorgen dat de massa egaal wordt en alle hoekjes meenemen
- Daarna in de rest van het eiwit om er voorzichtig om en om in te spatelen
- Gewoon erop gieten
- En zachtjes spatelen, maar wel zorgen dat het egaal wordt. De massa zal tijdens het spatelen nog ongeveer 1/3 inzakken, dat is normaal.
- Chocolademousse in de kommetjes en direct koud zetten.