Het Verhaal
Als er een gerecht is dat mij bij blijft en nog steeds raakt is het: ‘Ceviche’. Waar je ook komt
in Midden-Amerika, zolang je niet te ver landinwaarts gaat, weet je zeker dat
je het ergens kan bestellen. En dat is maar goed ook, want na een nacht vol feest heeft
niemand zin in een vroege lunch met hamburgers en friet of überhaupt te ontbijten.
Bovendien bestaat het ‘traditionele’ ontbijt uit; witte rijst, bruine bonen en fruit…
Ondanks dat veel van het nachtleven stopt rond een uur of 01:00, was het niet
ongebruikelijk om de vissersbootjes de zee op te zien gaan voordat je op een oor lag. Een
poosje later als het weer 28-30 graden is rond 10:00-11:00 in December/Januari, ga je je bed uit en
de eerste de beste plek waar Ceviche op de kaart staat is voor jou. De frisse zuren, pikantheid en lichtheid van het gerecht laten je je meteen weer goed voelen. Combineer dat met een ‘guanabana smoothie con leche’ en je bent klaar voor een nieuwe dag!
Ceviche is een gerecht dat, nog voor de Spanjaarden de boel overnamen, afkomstig is uit de
Peruaanse keuken. En het gerecht heeft door onder andere koloniale invloeden
meerdere eeuwen weten te doorstaan. Zelfs tot op de dag van vandaag staat dit gerecht op de kaart bij bijvoorbeeld Michelin sterrenrestaurant Maido. Voor wie het interessant vindt dit te volgen; Lima, de
hoofdstad van Peru, staat regelmatig met 2 of 3 restaurants in wat nu heet de San Pellegrino
World’s Best 50 Restaurants.
Dit gerecht wordt bereidt door vis te marineren in limoensap, pikante rode peper en
koriander. Bij het lezen van dat laatste woord haken heel wat mensen af. En gelijk heb je. Sta
je zometeen weer te discussiëren of koriander smaakt naar verse, frisse citrusvruchten,
terwijl jij het naar zeep vindt smaken. Om hier duidelijkheid in te scheppen; het lijkt nu zo te
zijn dat ongeveer 80% van de wereldbevolking koriander wél als aangenaam ervaart. Het
exacte percentage wordt bepaald door achtergrond, cultuur én genetisch bepaalde smaak
verschillen. Goed.
Eenmaal teruggekomen merk je dat bij het serveren van dit gerecht er altijd mensen zijn die
afwachtend zijn en eerst de reacties van anderen afwachten voordat ze zelf proberen. Of dit
door de koude, niet verwarmde vis of door de koriander komt; wie zal het zeggen. Wel zijn 5
minuten later alle bordjes leeg..
Mocht je dit zelf willen maken kleine serveertip: vanwege het verfrissende karakter van het
gerecht en de koude wijze van serveren leent dit gerecht zich bij uitstek voor warme zomer dagen.
Pas op met de wijnkeuze; het gerecht zit bordevol zuren. Een zoetere, volle zachte wijn vol citrus
aroma’s daar tegenover zetten is een aanrader. De Gewürztraminer-druif is perfect hiervoor.
Ingredienten
Witte wis (Kabeljauw of iets vergelijkbaars),Limoenen, Rode Peper, Koriander, Rode ui, Passievrucht, Zoete aardappel, Vene cress,Zonnebloemolie
Bereiding
- Snijd de topjes van de passievrucht eraf
- Haal het vruchtvlees eruit en leg dit in een zeef met een schaal eronder. Zo gaan we het sap opvangen zonder de pitten mee nemen
- Snijdt de zoete aardappel in plakjes en dan in dunne reepjes om er vervolgens blokjes van te kunnen snijden
- Bak deze in zonnebloemolie een minuutje of 3-5 tot dat ze licht oranje/ beginnen bruin te worden.
- Haal de zoete aardappel uit de pan en leg op bakpapier om uit te lekken en af te koelen.
- Snijd de helft van de rode peper ook in lange reepjes en ‘poets’ met de andere helft van de rode peper de schaal waar je de ceviche in gaat maken. Veeg de schaal ook in met een bosje korianderblaadjes. Ruik nu aan de schaal voor het resultaat!
- Snijd de rode peper reepjes in mini blokjes en doe hetzelfde met een bosje koriander. Uit de steeltjes van de koriander kan best wat vocht komen, dat verdeelt zich straks over het geheel.
- Neem de kabeljauw. Voor dit gerecht heb ik kabeljauw zonder huid besteld omdat we deze niet gebruiken. Snijdt dit eveneens in reepjes en vervolgens in blokjes.
- Leg de kabeljauw in de schaal met de koriander en de rode peper.
- Snijdt 2 limoenen diagonaal open en besprenkel de vis met het sap.
- Meng het hele geheel dek af en zet het 5 minuten terug in de koelkast.
- Snijd van de rode ui mooie dunne halve ringen en verdeel over de schaal.
- Leg de cress op z’n kant en snijd de blaadjes inclusief een halve centimeter steel af.
- Het is tijd de borden op te maken.
- Pak een mooi diep bord, schep een gedeelte van de vis en leg deze in het midden van het bord.
- Pak de schaal en zeef waar de passievrucht in zit. Ga met een lepel over de pitjes heen zodat je zoveel mogelijk sap meeneemt.
- Verdeel het passievrucht sap over de borden.
- Pak de zoete aardappel blokjes en verdeel naar verhouding in relatie met de rest van het gerecht.
- Verdeel de cress op dezelfde manier.
- Glaasje Gewürztraminer erbij! Geniet ervan!